Mleko

Mleko krów rasy polskiej czerwonej wykazuje w porównaniu do mleka innych ras wyższy poziom kazeiny, przekraczający 2,6%, wykazuje również wyższą zawartość korzystnych frakcji białek kazeinowych a zwłaszcza k-kazeiny (k-CN), ph w granicach 6,6.

Według Felenczaka (2005) rasa bydła aż w 60% wpływa na skład chemiczny mleka. Najistotniejszym składnikiem mleka jest zawartość suchej masy, czyli białka, tłuszczu, laktozy i składników mineralnych.

Przeciętny skład mleka krowiego jest następujący:

  • Woda 87,8%

  • Sucha masa 12,2% w tym:

    •  Tłuszcz 3,4%

    •  Kazeina 2,5%

    •  Albumina i globulina 0,6%

    •  Laktozy 4,8%

    •  Sole mineralne 0,7%

    •  Inne związki organiczne 0,2%

Skład mleka pochodzącego od krów rasy Polskiej Czerwonej na podstawie danych otrzymanych od Polskiej Federacji Hodowców i Producentów mleka za rok 2010 (kontrola użytkowości mlecznej obejmowała 2 489,3 krów, o średniej użytkowości mlecznej wynoszącej 3 759 kg) jest następujący:

  • Woda 86,83%

  • Sucha masa 13,17% w tym:

    •  Tłuszcz 4,25%

    •  Białko 3,31%

    •  Kazeina 2,56%

    •  Laktoza 4,83%

    •  Składniki mineralne i związki organiczne w tym Ca, P, K, Na i witaminy - 0,78%

Wyniki badań J. Sawickiej (1964), I. Leonhadr (1973), A. Felenczaka (1997), Gardziny i wsp.(2008) oraz Litwińczuka i wsp. (2012) wskazują, że pod tym względem mleko od krów rasy polskiej czerwonej jest wyjątkowo zasobne w składniki pokarmowe, zwłaszcza dotyczy to białka a w szczególności kazeiny. Białka, a głównie kazeina, są najważniejszymi składnikami mleka tak z uwagi na jego wartość odżywczą dla człowieka jak i przydatność dla przemysłu mleczarskiego, zwłaszcza serowarstwa.

Skład i jakość mleka dojonego waha się znacząco w zależności od wpływu wielu czynników, głównie genetycznych i środowiskowych. W dużym stopniu zależy również od: stanu fizjologicznego i zdrowia krowy, jej stanu endokrynologicznego i wieku, długości okresu zasuszania oraz od tego, która to laktacja i jakie jest jej stadium. Istotny wpływ na jakość i skład mleka mają także: metoda i sposób doju, higiena pozyskiwania i przechowywania mleka, częstość doju, czas przechowywania i transportu oraz technologia przetwarzania mleka. Mleko, jako jeden z głównych produktów pochodzenia zwierzęcego, oceniane jest pod kątem zawartości białka, tłuszczu, wapnia, fosforu czy witamin i z tego punktu widzenia jest bardzo dobrze poznane. Najnowsze badania nad jakością mleka ukierunkowane są na poznanie bioaktywnej roli mleka, dzięki której może ono, oraz jego przetwory, stanowić składnik diety człowieka, zapobiegający tzw chorobom cywilizacyjnym. Postrzeganie mleka i jego produktów nie tylko jako źródła pokarmu, ale również jako naturalnych produktów dietetycznych i funkcjonalnych jest zgodne z najnowszymi światowymi tendencjami w tym zakresie (Reklewska, Bernatowicz 2002). Wykazanie walorów mleka a co za tym idzie i jego przetworów, pozyskanych w oparciu o rodzime rasy krów w połączeniu z wyżej wymienionymi kierunkami ich zagospodarowania może stanowić o niepowtarzalnej szansie dla polskich hodowców oraz producentów żywności. Szansę tę zwiększa również Rozporządzenie MRiRW dopuszczające pod ścisłymi rygorami weterynaryjnymi produkcję mleka surowego przeznaczonego do bezpośredniego spożycia, a także pozyskanych z niego wyrobów bez stosowania pasteryzacji. Jest to zgodne z najnowszymi tendencjami produkcji żywności w formie jak najmniej przetworzonej. Istotą jej jest zachowanie w gotowych produktach, także w mleku i jego przetworach jak największej ilości składników bioaktywnych będących pomocnymi w profilaktyce schorzeń XXI wieku, głównie nowotworów i chorób krążenia.

Ogólna definicja mleka określa mleko jako wydzielinę gruczołu mlekowego, powstającą u samic ssaków w okresie laktacji .
Mleko surowe pochodzące od krów jest produktem doju, którego podstawowym składnikiem jest woda. W wodzie rozpuszczone są lub zawieszone w postaci koloidalnej składniki suchej masy.

Mleko od krów rasy polskiej czerwonej w porównaniu z mlekiem innych ras bydła hodowanego w Polsce wykazuje najwyższy poziom kazeiny, przekraczający wartość 2,6%. To gwarantuje uzyskanie o około 2% więcej sera, jak również lepszego skrzepu, krótszego czasu koagulacji, lepszej termo stabilności (A. Felenczak 1997). Mleko to posiada wyższą zawartość frakcji białek kazeinowych, a zwłaszcza dotyczy to kappa kazeiny (k-CN).
Cechy wyżej wymienione determinują wysoką przydatność technologiczną mleka od krów rasy polskiej czerwonej dla przemysłu mleczarskiego (Gardzina i wsp. 2008, A. Felenczak 1997, 2005).
Obecnie na świecie bardzo rozpowszechnia się tzw. żywność funkcjonalna, której definicja (za Wikipedią) podaje że jest to „ żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Mianem "żywności funkcjonalnej" określa się taki pokarm, który jest (może być) elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia”. Bardzo dobrze w tę definicję wpisuje się spożywanie mleka.
Prace nad funkcjonalną rolą mleka wykazały, że składniki biologicznie aktywne występują we wszystkich jego fazach tzn. w fazie koloidalnej – białka, emulsji – tłuszcze, wodnej – laktoza, sole mineralne, peptydy, witaminy rozpuszczalne w wodzie (Bernatowicz, Reklewska 2003). W świetle najnowszych badań szczególnie ważnym wydaje się być zaliczenie do bioaktywnych składników mleka części składowych zawartego w nim tłuszczu. Tłuszcz mlekowy zaliczany był bowiem przez szereg lat do najbardziej krytykowanych składników mleka, zgodnie z teorią sugerującą niekorzystny wpływ nasyconych tłuszczów zwierzęcych na poziom cholesterolu we krwi, co w konsekwencji prowadziło do arteriosklerozy i choroby wieńcowej serca (Reklewska, Bernatowicz 2002). Według najnowszych danych tylko 14 % ze znanych kwasów tłuszczowych podwyższa poziom cholesterolu w osoczu krwi, 45 % kwasów tłuszczowych obniża go, a 41 % pozostaje pod tym względem neutralne. W przewodzie pokarmowym działanie produktów lipolizy tłuszczów tj. wolnych kwasów tłuszczowych i monoacylogliceroli jest podobne do litycznego efektu detergentów. Udowodniono, że produkty rozpadu tłuszczu mleka wykazują dużą aktywność unieczynniając nie tylko bakterie i pierwotniaki ale również wirusy (Reklewska, Bernatowicz 2002). Ważne funkcje biologiczne pełnią również inne składniki wchodzące w skład tłuszczu mleka, łącznie z tymi, które występują w śladowych ilościach a dotychczas nie przypisywano im większego znaczenia. Do bioaktywnych składników tłuszczu mleka należą:

  • monoacyloglicerole należące do tłuszczów prostych,

  • fosfolipidy należące do tłuszczów złożonych,

  • nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy (CLA) i linolenowy oraz liczne wielonienasycone kwasy tłuszczowe

  • sterole (cholesterol), karotenoidy (beta-karoten), witaminy rozpuszcalne w tłuszczach (A,D,E,K)

Udowodniono również następujące funkcjonalne efekty poszczególnych składników frakcji tłuszczowej mleka:

  • monoacyloglicerole - antybakteryjne i antywirusowe

  • kwasy tłuszczowe – antybakteryjne, antynowotworowe, antymiażdżycowe, przeciwdziałające chorobą serca, antyoksydacyjne

  • fosfolipidy - antynowotworowe, apoptoza, receptory hormonów

  • witaminy – immunomodulacyjne, antyoksydacyjne, warunkujące wzrost, reprodukcję i widzenie

  • cholesterol – prekursor hormonów sterydowych i witamin, czynnik procesu wzrostu

Mleko to również najbogatsze źródło białka wraz ze wszystkimi jego frakcjami, a zwłaszcza kazeiną i białkami serwatkowymi (Bernatowicz, Reklewska 2003):

  • kazeina uznana jest za prekursora bioaktywnych peptydów oraz nośnik jonów: Ca, PO4, Fe, Cu.

  • β-laktoglobulina odpowiada za przenoszenie retinolu, kwasów tłuszczowych a także wykazuje działanie antyoksydacyjne.

  • α-laktoalbumina działa immunomodulacyjnie, antynowotworowo, a także bierze udział w syntezie laktozy oraz przenoszeniu jonów: Ca, Zn, Mn, Co.

  • laktoperoksydaza i laktoferryna – te mało doceniane białka serwatkowe działają antybakteryjnie, antynowotworowo, antyoksydacyjnie, a także stymulują wytwarzanie czynnika martwicy nowotworowej oraz interferronu

Szczególnie cenne właściwości funkcjonalne wykazują białka serwatkowe, które charakteryzują się wysoką zawartością aminokwasów siarkowych – metioniny i cystyny. Dzięki tej zalecie serwatka jest źródłem prekursorów dla glutationu – peptydu o działaniu antyoksydacyjnym i antynowotworowym. Prozdrowotne właściwości białek serwatkowych mleka winny być zatem bardziej doceniane i wykorzystane przy produkcji różnych wyrobów zawierających je w swym składzie. Należy pamiętać, że obok albumin stanowiących 75 % białek serwatkowych zaliczamy do nich również te, których bioaktywność została oceniona szczególnie wysoko – laktoferryna, laktoperoksydaza, immunoglobuliny, glikomakropeptyd, czynnik wzrostu. Wspominając o funkcjonalnej roli białek mleka nie sposób nie wspomnieć o bioaktywnych peptydach występujących w formie nieaktywnej wbudowanych w sekwencje kazeiny lub głównych białek serwatkowych. Uwalniane są one podczas trawienia wspomnianych białek w przewodzie pokarmowym „in vivo” lub „ in vitro”, głównie pod wpływem enzymów wykazując dużą różnorodność działania. Główne obszary ich aktywności to działanie przeciwbakteryjne, opoidowe, immunomodulacyjne, obniżające ciśnienie krwi, przeciwzakrzepowe, antyutleniające, przeciwnowotworowe, transport jonów. Za główne źródło bioaktywnych peptydów uważa się: α-laktoalbuminę, β-laktoglobulinę, albuminy surowicy krwi, laktoferrynę oraz frakcje αs1, αs2, β, χ kazeiny (Bernatowicz, Reklewska 2003). Litwińczuk i wsp. (2012) dowiedli, że mleko krów czerwonych ma najwyższy poziom: α-laktoalbuminy – 1,12 g/l; lizozymu – 11,05 µg/l i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tym CLA aż 2,24%.
Produkowane mleko od krów rasy polskiej czerwonej skupują głownie mleczarnie na południu Polski w tym : Spółdzielnia Mleczarska Mlekowita w Zakopanem, OSM Radomsko w Nowym Targu, OSM w Limanowej - Tymbarku, OSM w Nowym Sączu, Dominik w Dąbrowie k Nowego Sącza, oraz w OSM w Bochni. Jedną z pierwszych w wolnej Polsce serowarni wybudowano w 1933 roku przy Górskiej Szkole Rolniczej w Łososinie Górnej. Była to serowarnia typu szwajcarskiego, do której w 1937 roku dobudowano masłownię i lodownię. Wyrób serów ementalskich w latach 1935-1938 dał ok. 20  000 ówczesnych złotych czystego zysku a okolicznym rolnikom wypłacono około 500  000 złotych za mleko. W 1938 r. przekazano budynki serowarni wraz z urządzeniami i zapasami serów we władanie Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łososinie Górnej. Za przykładem tej serowarni i zyskujących okolicznych rolników dostarczających tam mleko szybko zbudowano kolejną serowarnię w Tymbarku.
Bydło Polskie czerwone aktualnie występuje przede wszystkim na terenach południowych Małopolski. Są to powiaty: nowosądecki, tatrzański, limanowski, gorlicki, bocheński, myślenicki, nowotarski. Niewielkie skupiska krów czerwonych spotkać można również w innych rejonach kraju (Podkarpacie, Mazowsze, Warmia i Mazury oraz Podlasie). Populację krów tej rasy szacuje się obecnie na około 20 tyś sztuk, z czego tylko około 2  500 jest wpisanych do ksiąg hodowlanych dla tej rasy i objętych oceną użytkowości mlecznej. Baza żywieniowa bydła polskiego czerwonego na terenach jego występowania oparta jest w sezonie letnim o pastwisko a w sezonie zimowym o siano i sianokiszonkę. Odpowiednie żywienie, czyli odpowiedni udział włókna i pasz treściwych oddziałuje istotnie na zawartość kwasu linolowego CLA w mleku. Zapewnienie krowom stałego dostępu do pastwiska umożliwia podwojenie zawartości CLA w tłuszczu mlekowym (Reklewska 2004), którego obecność między innymi hamuje rozwój komórek nowotworowych, opóźnia zmiany miażdżycowe, zapobiega otyłości i cukrzycy typu 2, poprawia mineralizację kości i działa immunostymulujaco na człowieka.
Gospodarstwa specjalizujące się w produkcji mleka obowiązują przepisy weterynaryjne, przepisy w zakresie ochrony środowiska, bezpieczeństwa żywności i dobrostanu zwierząt.

Wymagania dla gospodarstw produkujących mleko surowe określają następujące akty prawne:

  1. rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, a szczególności jego załącznik I dotyczący produkcji podstawowej i działań powiązanych
  2. rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, Załącznik III, Sekcja IX, rozdział I "Surowe mleko-produkcja podstawowa"
  3. rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (Dz. U. Nr 188, poz.1946 z późn. zm.) w zakresie nie uregulowanym ww. przepisami.



Literatura

  1. Jan Szarek i wsp.:” Zarys historyczny hodowli bydła polskiego czerwone”, Wiadomości Zootechniczne , R.XLIII (2005), 2;3-12, IŻ w Balicach,
  2. Jan Szarek i wsp.:” Przeszłość i teraźniejszość hodowli bydła polskiego czerwonego”, Wiadomości Zootechniczne , R.XLII (2004), 1;7-22, IŻ w Balicach,
  3. Jan Szarek i wsp. „Wczoraj, dziś i jutro polskiego bydła czerwonego” Wieś Jutra, 
W-wa , 2000, 7;33-35,
  4. Gardzina-E.Mytar i wsp. „Wydajność i skład mleka krów rasy polskiej czerwonej utrzymywanych w stadzie zachowawczym i doskonalonym”, Rocz. Nauk.Zoot.T.35, z.1 (2008), 3-10, Kraków
  5. A. Felenczak „Efekty doskonalenia bydła pc przy użyciu rasy angler” , Zeszyt Nauk. AR w Krakowie, rozprawy nr , 224
  6. A. Felenczak i in. „Skład i właściwości mleka krów rasy polskiej czerwonej” Zeszyty Naukowe AR w Krakowie 1998, nr 329, sesja naukowa z 53, 185-188
  7. A. Felenczak i in „Skład i właściwości mleka krów rasy polskiej czerwonej i czerwono-białej z uwzględnieniem polimorfizmu białek” , Wiadomości Zootechniczne, R XLIII(2005), 2; 69-72
  8. I.Leonhard-Kluz, A. Gwoździewicz „Związek między polimorfizmem białek mleka a produkcyjnością krów w niektórych oborach na terenie rejonu zachowawczego bydła polskiego czerwonego”Rocz.Nauk1989
  9. B. Reklewska „Możliwość produkcji mleka o zwiększonej zawartości składników funkcjonalnych Przeg. Hod., 9, 2004,
  10. J. Sawicka „Białko mleka, jako czynnik selekcyjny w hodowli bydła” Acta Agr. Et.Silv., Zoot. 4, 1964 145-193
  11. T. Marchlewski „Uwagi na temat związku typu rasowego z produkcyjnością w obrębie zachodnio-małopolskiego bydła czerwonego polskiego” Roczniki Nauk Rolniczych i Leśnych 1936r.
  12. IZOO Kraków 2007 „Polskie Rasy Zachowawcze”
  13. Zygmunt Ihnatowicz ”Brunatne Bydło Polski 1913 r
  14. Sprawozdanie Towarzystwa Hodowców Czerwonego Bydła Polskiego za rok 1911
  15. Dr.Zygmunt Jaworski Historja Obory Polskiego Bydła Czerwonego Państwowej Szkoły Rolniczej w Czernichowie 1929r
  16. Przegląd Hodowlany 1957r Jodłownik- A.Rabek Obora zarodowa bydła polskiego czerwonego w ciągu 60 lat istnienia
  17. Barański Antoni maszynopis IZ Przyczynek do historyi hodowli w dawnej Polsce
  18. Przegląd Hodowlany nr11/2002 ,3/2003 Barbara Reklewska, Elżbieta Berentowicz Bioaktywne składniki frakcji tłuszczowej mleka 11/2002, E.Bernatowicz, B, Reklewska
  19. Bioaktywne składniki białkowej frakcji mleka 3/2003, E.Bernatowicz, B, Reklewska
  20. Przegląd Hodowlany nr 3 1955r. J.Matykiewicz, W. Kolarczyk Wzrost wydajności krów rasy czerwonej polskiej w PGR Szczyrzyc
  21. Bydło 6/2006 Anna Majewska Bydło polskie czerwone-jak je chronić
  22. Bydło 1/2006 Anna Majewska Bydło czerwone- jak z nim było?
  23. Program Ochrony zasobów genetycznych bydła rasy polskiej czerwonej Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego nr 9 z dnia 18.03.2011r.
  24. Rocznik Sądecki tom XXXIII z 2005r.Jan Wielek Górska Szkoła Rolnicza w Łososinie Górnej(1929-1954)
  25. Przedruk z czasopisma Annals of Animal Science Z.Litwińczuk, J,Barłowska, W.Chabuz, A.Brodziak Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 3 polskich ras objętych programem ochrony zasobów genetycznych
  26. AR w Krakowie 1979r.artykuł J.Szarek, A.Felenczak Charakterystyka bydła na tle warunków środowiskowych Podhala
  27. Stanisław Brzozowski 1962 Dzieje Szkoły Rolniczej w Czernichowie
  28. Kserokopia dyplomu nadanego przez Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 19.03.1935 r dla Państwowej Średniej Szkoły Rolniczej w Czernichowie dla krowy Aldozy , która otrzymała nagrodę II stopnia medal bronzowy podczas Okręgowej Małopolskiej Jubileuszowej Wystawy bydła czerwonego przy XIV Targach Wschodnich we Lwowie w dniach 2-9.09.1934 roku.
  29. Kserokopia świadectwa miejsca pochodzenia zwierząt z 25.03.1936roku – krowa rasy polskiej czerwonej z hodowli Jana Kowalczyka w powiecie Nowy Targ
  30. Kserokopia sprawozdania z konferencji hodowców bydła czerwonego polskiego w Rabie Wyżnej w dniu 18 .06.1921r.zawarte w publikacji czerwone Bydło Polskie Z.Zabielski 1922r.
  31. Kserokopie w języku niemieckim z obory w Szaflarach z 1855r. oraz obory w Bańskiej Niżnej z 1944r.
  32. Kserokopia dyplomu nadanego przez Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 19.03.1935 r dla Jana Rokosza ze Stróży za krowę Rydzulę, która otrzymała nagrodę II stopnia medal srebrny podczas Okręgowej Małopolskiej Jubileuszowej Wystawy bydła czerwonego przy XIV Targach Wschodnich 1934r we Lwowie w dniach 2-9.09.1934 roku
  33. Kserokopia Listu Pochwalnego przyznanego Janowi Rokoszowi ze Stróży przez Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych w dniu 19.03.1935r na Okręgowej Małopolskiej Wystawie Jubileuszowej i bydła czerwonego przy XIV Targach Wschodnich r we Lwowie w dniach 2-9.09.1934 roku za krowę Poziomkę, która otrzymała nagrodę III stopnia.
  34. Dr. Mikołaj Rey 1909r. Spostrzeżenia z objazdu obór bydła czerwonego polskiego
  35. Kserokopia zawiadomienia o kwalifikacji na wystawę hodowlaną bydła polskiego czerwonego z roku 1983.
  36. Zaproszenie na wystawę Bydła Rasy Polskiej Czerwonej z roku 1983.
  37. Kserokopia „Wykaz dostawy mleka” z gospodarstwa Gałdyn Jan, Bańska Niżna 93 do mleczarni w Szaflarach - lata 30-te XX w.
  38. Zaświadczenie Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka z dnia 30.01.2012